Comer chocolate y catar chocolate son dos experiencias completamente distintas. La primera la conoces de sobra. La segunda es la que te vamos a enseñar aquí, y te prometemos que después de leer esto, jamás volverás a comerte un trozo de chocolate sin prestarle atención.

No hace falta ser sumiller ni pastelero para aprender a catar. Solo necesitas un buen chocolate, un poco de curiosidad y las herramientas que te damos en este artículo.

Antes de empezar: las condiciones ideales

Para catar bien, el entorno importa. Lo ideal es hacerlo en un espacio sin olores fuertes (nada de café recién hecho, perfumes ni cocina activa), con buena iluminación y a temperatura ambiente de entre 18 y 22°C. El chocolate debe estar también a temperatura ambiente: si está demasiado frío, los aromas no se liberan.

Enjuaga la boca con agua antes de empezar y entre muestras para neutralizar el paladar. Y si vas a catar varios chocolates, empieza siempre por los de menor porcentaje de cacao y avanza hacia los más intensos.

Las 5 fases de la cata de chocolate

1. Visual: el color y el brillo

Observa la tableta antes de partirla. Un buen chocolate bien atemperado tiene un color uniforme, brillante y sin manchas blanquecinas (las manchas blancas indican fat bloom, un problema de atemperado o almacenamiento). El color varía según el porcentaje de cacao y el origen: desde el marrón claro hasta el marrón casi negro.

2. Auditivo: el crujido

Parte la tableta. Un chocolate bien elaborado produce un crujido limpio y seco, el famoso snap. Un crujido apagado o una rotura blanda indican una cristalización deficiente o un chocolate con demasiada grasa añadida.

3. Olfativo: los aromas en nariz

Acerca el trozo de chocolate a la nariz y respira profundamente. ¿Qué percibes? Los chocolates de origen pueden ofrecer una gran variedad de notas aromáticas: frutos rojos, flores, frutas tropicales, frutos secos, café, especias, tabaco, tierra, madera…

No te preocupes si al principio no identificas nada concreto. La práctica entrena el olfato y con el tiempo las notas aparecen solas.

4. Gustativo: lo que pasa en la boca

Coloca el trozo de chocolate en la lengua y espera a que se funda sin masticar. El calor de la boca es suficiente para liberar los aromas. Presta atención a:

• Fusión: ¿se funde suave y uniforme o deja residuos?
• Acidez: ¿percibes un toque ácido? Es característica de muchos cacaos de Sudamérica.
• Amargor: presente en chocolates de alto porcentaje. ¿Es agradable y integrado o áspero?
• Dulzor: ¿está equilibrado con el resto de notas?
• Astringencia: la sensación que seca la boca. En pequeñas dosis es normal; en exceso indica un cacao mal fermentado.

5. Retrogusto: la despedida

El retrogusto es lo que queda en la boca después de tragar. En un buen chocolate, el final es largo y agradable, con las notas más sutiles apareciendo cuando las principales ya han desaparecido. En chocolates de menor calidad, el retrogusto es corto, graso o directamente desagradable.

¿Cómo describir lo que percibes?

No existe un vocabulario correcto o incorrecto para catar. Lo que sientes es lo que es. Pero si quieres estructurar mejor tus notas, puedes usar la rueda de sabores del cacao, que organiza las percepciones en categorías: frutal, floral, herbal, terroso, especiado, tostado, ácido, dulce y amargo.

Con el tiempo desarrollarás tu propio vocabulario y será mucho más fácil identificar los orígenes y los estilos de elaboración que más te gustan.

Organiza tu primera cata en casa

La mejor forma de aprender es practicar con varias muestras en paralelo. Coge tres o cuatro tabletas de distinto origen o porcentaje y compáralas siguiendo las fases anteriores. Toma notas. Comparte la experiencia con alguien: contrastar percepciones acelera mucho el aprendizaje.

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